11位沪上外籍名厨,告诉你上海美食到底有何魅力!
2018年01月17日

上海餐饮界从不缺乏米其林餐厅和特色小馆,
更不缺乏名不虚传的国际大厨,
我们不禁想知道
上海美食在他们眼中有着怎样的独特魅力?
Shanghai WOW!采访了沪上11位最受欢迎的外籍名厨,
他们回忆了在上海吃的第一餐以及如何爱上上海美食
还为我们分享了在上海最难忘的一次烹饪经历。
跟随他们一起体验一场独特的美食之旅。

Jair Gudiño Chávez

主厨Jair来自墨西哥,现就职于备受关注的宝丽嘉酒店内新开张餐厅LAGO by Julian Serrano,他已经忙的不亦乐乎。
在上海印象最深刻的第一餐吃的什么?
鼎泰丰的小笼包。我刚下飞机就带上所有的行李直奔那里。首先是小笼包中猪肉的脂香口感把我震撼到了,至今记忆犹新!我也品尝了一杯啤酒,自从发明蜂蜜酒开始,啤酒就是世界上最富生机的东西,而蜂蜜酒是中国饮食文化起源中的一个创世发现。
在上海做过最难忘的一餐是什么?
在上海最难忘的一顿饭是在我公寓里和朋友们过感恩节,这些朋友可以说是我在上海最亲的人。我为大家做了一只填满松露和黄油的烤鸡,还有一些配菜和酒,但最难忘的应该是朋友们的陪伴。

 


Koen Vessies

Koen Vessies是el Willy餐厅的行政主厨,荷兰人,在中国已有七年。他一边在外滩最富魅力的餐厅打理厨房,一边周游世界寻找灵感,工作之余他和我们一起回顾美食的记忆。
 
在上海印象最深刻的第一餐吃的什么?
我刚着陆中国,就马上坐了37个小时的卧铺火车,去成都和一个中国家庭在一起待了一周,就是为了更好地了解中国人的文化习俗,之后才到el Willy工作。我记得和这家家庭的妈妈、奶奶一同去市场买东西。虽然我们不能用语言来沟通,但能弄懂对方的意思。我们为那天晚上的火锅买齐了食材。我记得那口味香浓的锅底、让我口舌麻木的四川辣椒,还有盘子上切好的非常美观的蔬菜、蘑菇和肉。我也记得衬衫上的油渍,因为那时我还不会用筷子,当然也记得那时不胜白酒……
 
在上海做过最难忘的一餐是什么?
在上海最难忘的一次做餐是为Willy做的婚宴。我们置办了一百人的丰盛宴席。他们在顶楼赴宴,我们就在内外分别设置了几个餐台。有很多桃乐丝酒庄的葡萄酒、日本大山的寿司、生蚝、风乾火腿等等。但最美味的是烤猪,我们首先用大蒜和迷迭香腌制了24小时,然后在冰箱里又挂了一天来晾干表面。在宴会当天我用慢火烤全猪,为防止变干,在里面洒上一些迷迭香大蒜汁。最后把皮烤到脆嫩,切成片放在盘子里。这是西班牙传统美食!我记得自己吃了一些,可能因为我饿了,或者因为我喝了酒,但那吃起来实在太美味了!!!那是快乐的一次下厨。

Anna Bautista


Anna Bautista是菲律宾裔美国人,现在和Sean Jorgenson共同担任Highline的行政主厨。她曾在壳里西餐厅掌管厨房,之后在上海各大厨房作为顾问都有出色表现。

在上海印象最深刻的第一餐吃的什么?
我在老吉士酒家第一次品尝上海菜。作为菲律宾人,我只接触过中国菜系中的粤菜。上海菜口味丰富、浓郁,让我想起了一些经典的菲律宾菜,从香葱烤鱼到红烧肉,菲律宾卤烧猪再甜一点的话就是红烧肉,还有炖猪肘,和家乡的一样。这就更加确信地说明世界各地的美食都是共通的。尤其是说到地方美食,都具有近缘关系……美食就是如此。
最难忘的是那天晚上我认识了Austin Hu,他是我上海的挚友之一。现在老吉士酒家就是我们聚会的地方,闲暇时候我们这群餐饮界的朋友就相约在这里。
在上海做过最难忘的一餐是什么?
我很少做千层面,但我当真做的话,会十分用心做一份充满爱的千层面。我从不会把它放到餐厅的菜单上,只是在坚守工作而不能参加节庆的特殊场合和朋友们分享,也可以说做给Sean Jorgenson吃,厨房冷藏的千层面他总是吃一大份。
看到我能成为他们特殊时光的一部分并看到他们品尝美食后的幸福表情,这就是我最想要的食评。

 


Michael Wilson

Michael在上海璞丽酒店工作已有六年,主理斐霓丝PHÉNIX法式餐厅,该餐厅主打当季天然食材。PHÉNIX去年荣登米其林星级餐厅,并在今年继续保持荣誉。
在上海印象最深刻的第一餐吃的什么?
当然是我第一次吃火锅,起初我只闻其名并未尝试,走过时发现有一份大肠,坐下后摆在我面前的有冷冻猪肉片和某种真菌菇。喝的酒好像是那种长颈瓶啤酒,那是自从小时候喝爷爷的“富士达冰啤”以来喝的最清淡的啤酒。我情不自禁地感觉情绪高涨,这就是我初次品尝四川辣椒。
在上海做过最难忘的一餐是什么?
大概应该是面试璞丽酒店的时候,他们告诉我说“可以使用你想用的任何食材”,我做的其中一道菜是意大利吉他面,其中含有澳大利亚白雪蟹、俄罗斯鲟鱼子酱每份30克以及海藻油,堪比白松露这种等级菜肴的海鲜版。虽然是绝妙的一道菜,但我没意识到这种等级食材的成本,由于那骇人听闻的价格这道菜就从没列入菜单。

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